Perfekte Kerntemperatur: 62°C
Für einen zarten und saftigen Lammrücken empfiehlt es sich, das Fleisch zunächst kurz anzubraten und anschließend bei niedriger Temperatur im Ofen zu garen. Eine Kerntemperatur zwischen 60-65°C führt zu einem zarten und rosa Fleisch.
| Kerntemperatur °C | Garstufe | ||
|---|---|---|---|
| bis 58°C | Roh | ||
| 60-65°C | Medium (Zart & Rosa) | ||
| 70-75°C | Durch / well done | ||
| Achtung! Vergiss nicht, dass das Fleisch nach der Garzeit weiterzieht. Deshalb solltest du es vor Erreichen der gewünschten Temperatur aus dem Ofen nehmen. Du findest Hinweise zum Herausnehmen des Lammrücken in der Tabelle der Garzeiten. | |||
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Lammrücken braten – so geht´s
Der Lammrücken sollte vor dem Braten mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Anschließend wird er auf beiden Seiten kurz angebraten, bis er eine schöne Farbe hat. Danach wird der Lammrücken im Ofen bei niedriger Temperatur gleichmäßig gegart, um es auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen. Diese schonende Art des Garens hilft dabei, das Fleisch zart und saftig zu halten.
Hinweis: Es ist wichtig, dass die Pfanne vor dem Braten auf Temperatur gebracht wird. Wenn du zuhause keine leistungsstarke Kochplatte wie Induktion oder Gas hast, solltest du nur 1/2 Lammrücken gleichzeitig braten, um sicherzustellen, dass die Temperatur in der Pfanne hoch bleibt. Wenn die Temperatur sinkt, wird das Fleisch anfangen zu kochen statt angebraten zu werden und das Ergebnis ist hin.
Auch darauf achten, dass das Fleisch vor dem Anbraten auf Zimmertemperatur ist, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Einfach 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Lammrücken mit Kräutern verfeinern!
Die Folgenden Kräuter eignen sich perfekt dafür Ihrem Lammrücken den letzten schliff zu geben.
So geht´s: Einfach kurz vor Bratende einen Zweig Rosmarin, eine Achtel Thai-Chili, eine halbe Zehe Chinesischer Knoblauch zu Ihrem Lammrücken legen und kurz mit rösten. Legen Sie den Lammrücken nach dem braten mit den Kräutern auf das Backblech. Im Ofen nimmt das Fleisch die Aromen auf.
| Temperatur Ofen °C | Garzeit | Herausnehmen | |
|---|---|---|---|
| 120°C | 35 Min. | bei 59°C | |
| 140°C | 24 Min. | bei 59°C | |
| 160°C | 12 Min. | bei 58°C | |
| Nach dem Herrausnehmen die Entenbrust ca. 2 Minuten ruhen lassen. In der Zeit steigt die Kerntemperatur auf 62°C. | |||
Welche Garzeiten Sie bis zum Erreichen der Kerntemperatur benötigen, hängt ganz von der eingestellten Temperatur des Ofens ab. Informationen dazu finden Sie in dieser Tabelle.
| Temperatur Ofen °C | Garzeit | Herausnehmen | |
|---|---|---|---|
| 65°C | 245 Min. | bei 62°C | |
| 80°C | 160 Min. | bei 61°C | |
| 90°C | 120 Min. | bei 60°C | |
| Beim Garen mit niedrigen Temperaturen (Niedergaren) verliert das Fleisch weniger Fleischsaft und bleibt aus diesem Grund schön saftig. Deshalb ist das Sous-Vide Garen in der Sterne Gastronomie so beliebt. | |||
Achtung Nachgaren beachten!
Wenn der Lammrücken aus dem Ofen genommen wird, sollten Sie beachten dass es nachgart. Deshalb müssen Sie den Lammrücken je nach Gartemperatur ca. 1-5°C vor Erreichen der Kerntemperatur, aus dem Ofen nehmen und dann ca. 2 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit erreicht der Lammrücken die gewünschte Kerntemperatur von 62°C.