Der Kochtopf quillt über, das Entzücken ist groß, noch schnell die Pilze einfrieren und schon geht es los. Wenn Sie, wie wir gerne, Waldfrüchte sammeln und es kaum erwarten können, bis die nächste Pilzsaison beginnt — dann wissen Sie, dass ein hohes Pilzvorkommen zu großzügigem Zugreifen verführt. Hier stellt sich die Frage: Was tun mit dem Rest?
Denken Sie bitte nicht gleich ans Entsorgen Ihrer mühsam erbeuteten Kost, sondern vergegenwärtigen Sie sich, wie praktisch und sinnvoll es ist, die schmackhaften Hut-Träger für pilzlose Zeiten einzufrieren. Ob Sie tatsächlich alle Speisepilzarten einfrieren dürfen und was Sie auf jeden Fall vermeiden sollten, verraten wir Ihnen in unserem heutigen Sonderbericht „Pilze einfrieren — Frisch und gekocht“.
Pilze richtig einfrieren — Das kleine Einfrier-ABC
Nun geht es endlich ans Eingemachte oder besser gesagt ans Eingefrorene. Sie können Pilze auf zweierlei Arten einfrieren — Frisch (im geputzten Zustand) oder gekocht (ebenfalls nach vorheriger Säuberung).
Erste Version: Speisepilze frisch einfrieren:
Steinpilze einfrieren
Dickröhrlinge wie zum Beispiel der Steinpilz werden vor dem Tieffrieren gesäubert und geputzt. Reinigen Sie diese Pilzart vorzugsweise nur mit Küchenmesser und Bürste. Von einem reinigenden Wasserbad ist abzuraten. Warum? Die Pilze saugen sich mit Wasser voll und verlieren an Biss.
Champignons und Austernpilze einfrieren
Durch das Auftauen können gerade Champignons und Austernpilze ihre natürliche Konsistenz verlieren und breiig werden. Um dies zu verhindern, schneiden Sie den Pilz-Korpus in vorwiegend kleine Scheibchen oder gleichgroße Stücke. Kleine Champignons dürfen als Ganzes eingefroren werden.
Verteilen Sie die Pilz-Stücke auf einem Küchenbrett und stellen Sie dies in die Tiefkühltruhe oder in das Gefrierfach Ihres Kühlschrankes. Etwa 24 Stunden später füllen Sie die bereits vorgefrorenen Pilzteile in einen Gefrierbeutel (verhindert ein Zusammenkleben der einzelnen Pilzstückchen). Auch dürfen Sie von der gesamten Menge kleine Portionen getrennt in einzelne Gefriertütchen geben und einfrieren.
Pfifferlinge einfrieren
Pfifferlinge erhalten nach dem Reinigungsakt (Bürste und Messer) eine Sonderbehandlung: Damit die Pilze nach dem Auftauen nicht bitter schmecken, werden sie vorher etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchiert. Mit Hilfe eines Schaumlöffels heben Sie die vorbereiteten Pilze sanft aus dem Wasser und verteilen Sie auf einem sauberen Küchentuch. Tupfen Sie die Speisepilze vorsichtig trocken. Füllen Sie Ihr Gut in kleine Gefrierbehälter ab und frieren Sie es danach sorgfältig ein.
Gekochte Pilze einfrieren
Natürlich steht es Ihnen vollkommen offen, die Pilze vor dem Frosten anzubraten oder zu kochen. Wie bei der ersten Version werden auch hier die Pilze mit Bürste und Messer von Schmutz- und Staubpartikeln befreit. Möchten Sie die Speisepilze vorkochen, geben Sie Ihre Pilze für wenige Minuten in einen Kochtopf mit heißem Salzwasser. Danach: Pilze in einem Sieb abtropfen lassen, trocken tupfen, portionieren, in Gefrierbeutel abfüllen und die Pilze einfrieren.
Geschmorte Pilze einfrieren
Legen Sie Ihre geputzten Pilze in eine große Pfanne. Geben Sie Butter hinzu und braten Sie die Speisepilze unter ständigem Rühren leicht an. Lassen Sie die Pilze auf einem Küchentuch abkühlen. Verpacken Sie zum Beispiel die Pfifferlinge in kleine Beutel und legen Sie das Gefriergut in Ihren Froster.
Tipp: Vorgekochte Pilze dürfen (wenn Sie später etwa eine Sauce verfeinern sollen) vor dem Frosten gesalzen und gepfeffert werden.
Haltbarkeit eingefrorener Speisepilze
Verzehren Sie aufgetaute Pilze noch am gleichen Tag. Nach Möglichkeit sollten diese kein weiteres Mal eingefroren werden.
Frisch gepflückte, danach direkt eingefrorene Waldpilze:
- Erreichen eine Mindesthaltbarkeit von etwa neun bis zwölf Monaten.
Gekaufte Speisepilze:
- Sollten nach dem Einfrieren innerhalb der nächsten sechs Monate aufgetaut und verspeist werden.
Grund: Sicher erhalten Sie im Geschäft astreine, frische Ware. Nur, wie frisch die Speisepilze punktgenau sind, erfahren Sie wohlmöglich nicht. Pilzgerichte können problemlos — ohne Schaden zu nehmen — zwei bis drei Monate im Froster verbringen.
Der Wald ruft und die Geschäfte bieten neue Pilzware an? Dann nichts wie los.
Pilzsaison
Die Hauptpilzsaison ist im Herbst angesiedelt. In den Monaten September und Oktober laden Wald und Wiesen zum großen Pilzbüffet und Sie zum reichen Schlemmen ein.
Was ein echter Pilzsammler ist, der kennt sich bestens mit Arten, Vorkommen und Zubereitung seiner köstlichen Leidenschaft aus. Auch legt er meist größten Wert darauf, trotz großen Eifers Gentleman zu bleiben und anderen Pilzfreunden auch ein wenig Glück bei der Pilzsuche zu gönnen. Generell rät es sich wirklich, nur so viele Pilze zu sammeln, wie der Speiseplan vorgibt. Planen Sie allerdings mehrere Pilzmahlzeiten übers ganze Jahr verteilt ein, dürfen Sie selbstverständlich gerne auf eine vernünftige Vorratshaltung zurückgreifen.
Pilze einzufrieren hilft, auch außerhalb der regulären Pilzsaison Gerichte mit exquisitem Waldflair zu kreieren. Anfänger sollten sich vor ihrer ersten Pilzexpedition von einem Experten beraten lassen und den Fang vor der Zubereitung gründlich kontrollieren. Denn, und da sagen wir Ihnen bestimmt nichts Neues, nicht jeder Pilz ist genießbar — manche sind sogar giftig.
Gehen Sie bei Ihrer Pilzsuche immer auf Nummer sicher. So wundervoll die vielseitigen Waldbewohner auch schmecken, Ihre Gesundheit geht vor.
Nun kann es ja sein, dass Sie bereits eingehend kontrollierte Pilze im Gemüsegeschäft erstehen. Dann dürfen Sie sich zurücklehnen und sich auf Ihren baldigen Pilzschmaus freuen.
Qualitätscheck vor dem einfrieren
Wer Pilze einfrieren möchte, ist oft unsicher. Immerhin könnte es ja sein, dass sich manche Sorten nicht so gut frosten lassen. Hier dürfen wir Sie weitgehend beruhigen. Nahezu alle gesammelten, aber auch gekauften Speisepilze vertragen die Kältestarre und entfalten nach dem achtsamen Auftauprozess ihr von der Natur verliehenes Aroma. Um ein vorzügliches Ergebnis zu erzielen, beachten Sie bitte folgende Sicherheitsregeln:
- Meiden Sie angefressene oder bereits matschig aussehende Pilze
- Achten Sie beim Kauf auf reine Ware („Sturzware“: Übermaß an Pilzstielen etc. spricht von Quantität, statt von Qualität)
- Weiße oder grünliche Beläge auf Pilzen sehen nicht nur unschön aus, diese könnten durchaus ein Zeichen für schädlichen „Chemikalienbefall“ sein. Greifen Sie lieber zu „unbefleckten“ Pilz-Produkten, denn nicht alle Beläge lassen sich durch eine noch so gründliche Reinigung vollständig entfernen.
- Kontrollieren Sie Ihre frisch gesammelten Pilze. Ein Pilz, der aus der Reihe springt, sollte aussortiert werden.
- Besonders für Laien gilt: Sammeln Sie nur Pilze, welche keine giftigen Doppelgänger aufweisen. Bleiben Sie möglichst bei einer Sorte und achten Sie auf Tipps und wichtige Erkennungsmerkmale in Pilzlexika.
- Verkaufsschlager und beliebte Sammelpilze wie zum Beispiel Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge lassen sich hervorragend einfrieren und später wunderbar einfach zu herrlichen Pilzkreationen (Beilagen, Hauptgerichte) verarbeiten. Leicht „exotische“ Speisepilze wie zum Beispiel Hallimasch oder Birkenpilze kommen nur selten, und wenn dann meist teuer, in den Handel. Mit einer kräftigen, ureigenen Geschmacksnote versehen, sind sie geschätzte Gäste im Kochtopf eines Pilzkenners (Verwechslungsgefahr).