Zuerst die Schalotte pellen und fein schneiden. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Schalotte glänzend anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol zusammen mit dem Estragonstiel köcheln lassen. Jetzt Wacholderbeeren, Gewürznelke und Lorbeerblatt dazugeben und den so gewürzten Sud reduzieren.
Einen Topf mit etwas Wasser aufsetzen und eine Schüssel hineinhängen. Die Eier trennen. Das Eigelb im Wasserbad rühren und den reduzierten und abgekühlten Sud dazu gießen. Alles kräftig zu einer cremigen Emulsion aufschlagen. Im nächsten Schritt Kerbel- und Estragonblättchen abzupfen und fein hacken.
Anschließend die Butter klären. Machen Sie es sich einfach: Etwas Butter in einem Topf verflüssigen, dann in einen Gefrierbeutel geben und diesen mit einer Ecke in eine hohe Tasse hängen. Einige Minuten warten. Sie werden sehen, wie sich ganz mühelos die flüssigen Bestandteile wie Molke und Wasser von der klaren Butter absetzen.
Wenn der Prozess beendet ist, einfach die Ecke des Beutels knapp abschneiden und die Molke ablaufen lassen. Übrig bleibt die geklärte Butter, die jetzt als Strahl unter ständigem Aufschlagen zur Emulsion gegeben wird.
Die gehackten Blättchen darüber streuen. nun die Sauce Béarnaise salzen, pfeffern, mit Cayennepfeffer abschmecken und mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.